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アミューズ・ブーシュに出てきたのは、雲丹。
ウニの殻に盛った雲丹のスクランブル。

湯せんしながら、ウニと卵を混ぜ混ぜ…だそうです。
ムラサキウニを使用してます。

なお、土台に塩が使用されていますが、これは普通の塩だったっぽいです。
カナレットの時みたいに、塩だけで美味～とはなりませんでした(^^;